Brioche ou pain brioché extra-moelleux +++ Méthode 16h poolish

Brioche ou pain brioché extra-moelleux +++ Méthode 16h poolish

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16h comme 16 heures ? Oui… Tout ça ! Et, si je suis prête à attendre aussi longtemps pour déguster ma brioche, ou pain brioché, c’est que cela en vaut la peine ! Vraiment ! Imaginez-vous que cette recette est comparée / comparable à la méthode asiatique au Tang zhong qui permet d’obtenir un moelleux inégalable, et une meilleure conservation.

La poolish, ce n’est pas si nouveau, je l’utilise déjà depuis fort longtemps. Mais, en moindre proportion dans ma pâte, avec un temps de repos beaucoup moins long et sans réfrigération… Bref, toutes ses choses qui finalement ont fait une sacrée différence !

J’ai été cherché – ou plutôt je suis tombée dessus, y a des jours de chance – cette technique un peu loin ! sur le blog d’un boulanger passionné, un asiatique vivant en Australie, Corner Café (en anglais). Et les asiatiques s’y entendent plutôt bien pour faire des pains exceptionnellement moelleux. Si on pouvait dénicher plus facilement de meilleures farines, de force, on pourrait sans doute les égaler.
Comme pour le procédé au Tang zhong, qui est un roux porté à 65° C, il semblerait qu’il s’agisse d’une « histoire » de température mais plutôt dans la zone froide cette fois car le mélange d’eau et de farine, non cuit et additionné d’une pointe de levure, doit descendre à 5° C et y rester pendant plusieurs heures. Pourquoi ? Je n’en ai pas la moindre idée ! Est-ce que cela fonctionne ? Au-delà de mes espérances ! Ce pain brioché est d’une douceur et d’un moelleux… indescriptibles ! d’une très agréable gourmandise. J’ai to-ta-le-ment et ir-ré-mé-dia-ble-ment succombé.
Cette recette va donc être déclinée, adaptée, refaite. C’est peut-être déjà ma brioche préférée. Oui, je sais, avec si peu de beurre et d’œuf, ce n’est pas vraiment une brioche… J’y ai incorporé quelques zestes de citron et, à la dégustation, l’illusion est parfaite. J’ai décoré l’une des tresses d’un petit glaçage, pour lui donner encore un peu plus l’air d’une brioche et, croyez-moi, les gourmand(e)s étaient bien trop occupés à l’apprécier pour chipoter sur son nom !

PS : n’attendez pas de ma part des recettes pour la St Valentin. Ce jour-là, je ne cuisine pas ! Contrairement à tous les autres jours, ou presque… 😀

Brioche ou pain brioché extra-moelleux – 16h poolish

Pour 2 tresses :
Pour la poolish :
150 gr de farine T45
150 gr d’eau de source
1/8 c à c de levure de boulanger déshydratée (0,5 gr)

Pour la pâte :
350 gr de farine T45
15 gr de lait en poudre
50 gr de sucre
1 ¼ c à c de levure de boulanger déshydratée (5 gr)
½ c à c de sel (je l’ai oublié, comme d’hab’)
10 cl d’eau de source à température ambiante
1 œuf à température ambiante
50 gr de beurre à température ambiante
Lait ou œuf pour badigeonner.

Préparer la poolish : dans un bol, mélanger soigneusement l’eau, la farine et la levure. Couvrir hermétiquement le bol de papier film, ou d’un couvercle. Laisser reposer 1 heure à température ambiante puis entreposer au réfrigérateur pendant 16 heures.

16 heures après : sortir la poolish du réfrigérateur et la laisser reposer ½ heure à température ambiante, pour qu’elle se réchauffe un peu.
Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en utilisant un peu de liquide de la recette.
Mélanger la farine, le sucre, le lait en poudre et la levure. Faire un puits et ajouter l’œuf battu, la poolish, le sel et l’eau. Mélanger. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et élastique, pendant une dizaine de minutes. Ajouter le beurre, petit à petit, et continuer de pétrir jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé.
Former une boule et la fariner. La mettre dans un grand récipient, couvrir hermétiquement avec du papier film. Laisser reposer environ 1 heure à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

Diviser la pâte en 2.
Couper chaque portion en 3 morceaux égaux. Les rouler en long boudin, les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Former une tresse.
Faire de même avec l’autre moitié de pâte. Couvrir d’un linge et laisser reposer 1 heure.

20 minutes avant la fin du temps de repos, préchauffer le four à 180°C (T6) avec un récipient rempli d’eau.
Badigeonner la brioche avec un peu de lait. Enfourner et cuire 10 minutes à 180°C. Baisser la température du four à 160°C et cuire une vingtaine de minutes supplémentaires. Adaptez le temps de cuisson à la taille des pains ou brioches.
Laisser refroidir sur une grille.

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